
炖鸭腿,中间煮五香蛋,最右边卤香干。 三十只鸭腿已经过了盐渍脱水四十分钟,清水冲净后放进老卤汤底,汤温稳在七十八度。 林江右手持毛刷,左手端搪瓷碗,碗里是鱼鳔粉化开的清胶液。 鸭腿出锅,沥干,码在铁丝架上。他蘸胶液薄刷第一遍,间隔两分钟,刷第二遍,再隔两分钟,第三遍。三层胶膜封住卤汁,鸭皮在白炽灯下泛出琥珀光泽。 面板跳了一下:封汁锁鲜(熟练128/500),经验+2。 一百个五香蛋早已卤好,蛋壳敲出均匀裂纹,浸在卤汁里入味。五十块香干切成麻将牌大小,三面煎出虎皮后放进卤锅,吸饱汤汁捞出晾凉。...
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